Szeretek főzőcskézni. Kreatív dolognak tartom és számomra pihentető is, mert amíg a konyhában ténykedek, nem gondolok semmire, szellőzik az agyam, vagy a Kossuthot hallgatom. Néha vannak egész tartalmas műsorok.
Meg aztán kapcsolatépítésnek is jó, barátokkal főzni is jó, meg mindig tanul is valamit az ember. A művésztelepen a délvidékiektől tanultam a bajai halászlé készítését. Az aradiaktól azt, hogy pici őrölt köményt tegyünk a lecsóba, mikor már csaknem készen van. Kibontja az ízét – mondták. Kipróbáltam, és teljesen igazuk volt: semmi köményaroma, de egy sokkal kiteljesedettebb lecsó íz. Isten nyugtassa, Wichmann Tamást már én győzködtem, hogy tegyünk egy gondolatnyi ecetet a halászlébe a legvégén. A jéghideg óriásfröccsével a kezében, vesébe látó hideg-kék szemével rám nézve csak ennyit mondod: tegyünk, komám. Aztán az örök ellenfelével és barátjával, Ivan Patzaichinnal elköltött deltai hal csorbáról beszélgettünk. Majd megkóstolta a halászlét és csak annyit mondott: ez jó lett, komám. A pici ecet (nyolc liternyi anyagba egy kiskanálnyi) a gulyáslevessel is jót tesz. Az addig hibátlannak bizonyult (de kissé skolasztikus, receptszerű) gulyásleves is szárnyra kel egy parányi almaecettől. A nagy séfek bizonyára megtépnének ezekért, de én úgy vagyok vele, hogy míg a családom, a barátaim nem vernek el a főztöm miatt, addig hadd szóljon dolog. Azt azonban el kell ismernem, hogy nálam nincs kidobott maradék. A többiek már tudják, hogy, ha pörköltből marad, akkor következőkor hortobágyi húsos palacsintát eszünk. Most már azzal csúfolnak, hogy ezt a palacsintát már meg kell enni, mert Tamás vanília fagyait csinál belőle!
De, viccet félretéve, mióta nem nevelünk kismalacot nagy disznóvá (meg EU-konform moslék csak a politikában van), azóta ételmaradék nem kerülhet a kukába. Megesszük, tartósítjuk vagy átalakítjuk. Utóbbi műveletsornak volnék nagy híve. Jóanyám „újragondolt” – ahogy ma divatos mondani – pástétoma az egyik ilyen recept, most így, ünnepek után. Legutóbb épp húsleves készült meg marhapörkölt. A fácán melle kicsit száraz, így ez lett egyik alapelem. A másik meg a pörkölt maradéka. Ezért eltekintettem a fácán átpörköltesítésétől. Ha csak a főtt hús van, akkor azt dinsztelt hagymán, fokhagymán, zöldpaprikán átforgatom kis só, bors és pirospaprikával. Ám most a két kész alaphúst ledaráltam kis hideg vajjal és pár főtt tojással együtt. Ment bele még kis só, bors, szegfűbors, szerecsendió, citromlé, citromhéj és sok mustár, meg legvégül kis majonéz. Finom lett. Kenyérre kenve, még kis mustárral nagyon rendben van.
A vég mindig egy kicsit szomorú – kivéve, ha valami rossz fejeződik be éppen – és általában a maradókat viseli meg jobban. A maradékot. De, mint a főzés analógiája mentén épp imént meséltem, a maradék is lehet valami teljesen újnak az elindítója. Mint a sok-sok éven át megőrzött felfrissített kovász.
Valahogy velünk, magyarokkal is ugyanígy történt (és minden határon túli testvérünkkel így történik ma is) a történelem során. Mindig szívesen „elfogyasztott” volna valami nagyúr, valami éhes politikai cápa, de sosem sikerült ez. Még eddig senkinek. Sem kiköpni, sem lenyelni nem tudtak, csak simán megakadtunk a torkukon. Mindig megmaradtunk, mindig volt belőlünk legalább maroknyi maradék, ami éppen elég volt az újrakezdéshez. Mindig akadt kis kujak-kovásznyi, gyermek-ökölnyi embermassza, mely újraszült aztán nemzetnyi népet is akár.
Pálmai Tamás
