A két egymástól elválaszthatatlan gazdasági-kulturális ágazat, a turizmus és a vendéglátás – igaz, váltakozó korlátok között – a koronavírus miatti lezárások dacára is virágzik. Úgy tűnik, Európa népei nem akarnak lemondani a polgári életforma szerves részét képező éttermekről, kávézókról, sörözőkről és szállodákról. Nincs ez másképp Erdélyben sem, ahol mostanában valóságos minőségi forradalom zajlik a helyi magyar gasztronómiában és vendéglátásban.
Amíg az év első felében Magyarországon a vendéglátó- és szállodaipar hosszú téli álomra kényszerült, Erdélyben zavartalanul üzemeltek az éttermek és a kocsmák. Ahogy a török megszállás alatt is leginkább a fejedelemség képviselte a szabad magyar világot, úgy a járvány legsötétebb hónapjaiban a székelyföldi éttermek jelenítették meg a külvilág számára a magyar gasztronómiát. Az utóbbi hetekben persze már ott is másképp alakulnak a dolgok, a gasztronómiai megújulás trendje azonban a vírustól függetlenül megállíthatatlannak tűnik. A kínálat ugyanis már messze bővebb annál, mint amit a kilencvenes években, autentikus disznótorokra és házi pálinkákra vágyva arrafelé megszoktunk. Szó se róla, aki a rusztikus élményekre vágyik, továbbra is megkapja a járandóságát. Most már viszont azoknak a gasztronómiai kalandozóknak is érdemes autóba pattanniuk, akik eddig jellemzően inkább vidékre vagy valamelyik közeli nyugati országba ugrottak ki a kulináris élményekért.
Konyha 1200 recepttel
Erdélyben a gasztronómia minőségi forradalma részben az anyaországban bekövetkezett korábbi hasonló változások, részben a romániai nagyvárosokban végbement megújulási folyamat következménye, azonban ez még mindig messze van attól a lendülettől, amit Magyarországon tapasztalhatunk. Nálunk először 2010-ben, az első Michelin-csillag kiosztásakor vált egyértelművé, hogy a kádári középszer után valami új született. Romániában egyelőre egyetlen Michelin-csillagos étterem sincs. Jól érzékelteti a két ország gasztronómiai megújulása közötti fáziskésést, hogy a világ legismertebb kulináris kalauza, a francia Gault & Millau a romániai éttermeket 2018-ban, míg a magyarországiakat 2012-ben kezdte rangsorolni.
A különféle szakcikkek és gasztroblogok beszámolóiból ma már egyértelműen behatárolhatók azoknak az erdélyi éttermeknek a köre, amelyek akár egy önálló kirándulást is megérdemelnek. A kérdés csak az, hogy konkrétan mire vagyunk kíváncsiak: önmagában a minőségre – amit megkaphatunk például egy kiváló pizzériában is –, vagy kifejezetten az erdélyi gasztronómiára, esetleg azon belül csak az erdélyi magyar konyhára.
Ami az utóbbit illeti, Magyarországon mindenki ismeri a töltött káposztát, a bárány- és sertésflekkent, a tárkonyos ragulevest, a padlizsánkrémet vagy a kürtöskalácsot (a székely szilvapálinkáról és a Csíki sörről nem beszélve). Szerencsés esetben az európai szinten is kiemelkedő budapesti turizmus adhatja az ugródeszkát az erdélyi magyar konyha számára a nemzetközi ismertséghez. A transzilván gasztronómia azonban sokkal összetettebb annál, mint amit egy átlagos éttermi kínálat alapján arról gondolunk. Az első általunk ismert, 16. századi erdélyi szakácskönyv közel 800 étel receptjét ismerteti. A két világháború között mintegy ötven konyhaművészeti kiadvány jelent meg Erdélyben magyarul, a kommunizmus alatt Bukarestben kiadott, ugyancsak magyar nyelvű háromkötetes szakácskönyv pedig már több mint 1200 receptet tartalmaz.
Nyilvánvaló, hogy ezek az ételek nem mind az erdélyi magyar rafinéria termékei, hiszen a nemzetközi hatások – előbb a török birodalom részéről, majd a Monarchián belül, később pedig a román konyha irányából – kivédhetetlenek voltak. Mi több, az erdélyi konyhát – még ha világosan el is különíthetők benne a tipikus magyar, román és egyéb nemzetiségi ételek – éppen ezek a keveredések tették sajátossá. Ahogy a békéscsabai Hargita Vendéglő honlapjának beköszöntőjében olvashatjuk: „Transsylvania népeket összetartó hatása hosszú évszázadokon át egymással keveredő gasztronómiai hagyományok bölcsője lett. Jól megfért a román, az örmény, a zsidó, a szász és természetesen zömével a magyar konyha ízvilága.”
A székelyföldi Top 10
Az erdélyi magyar séfeknek tehát volt honnan meríteniük, s az a csúcsgasztronómiát képviselő éttermeket ma már nem csak a minőségi kínálatról, hanem az adott kistérségre vagy településre jellemző specialitásokról is megismerhetjük, beleértve például a helyi konyhai alapanyagok használatát. Az internetről ma már néhány kattintással kiválaszthatjuk az ízlésünknek és pénztárcánknak megfelelő helyszínt; az igen széles információs kínálatból ezúttal Dorozsmai Endre gasztroblogger beszámolóit emelnénk ki, aki épp a vírusjárvány kitörése előtt készítette el saját top 10-es listáját a székelyföldi éttermekről. Az értékelés – a Gault & Millau elveit követve – elsősorban az ételminőség alapján zajlott, az egyéb szempontokat (kiszolgálás, épített környezet, dizájnötletek, stb.) csak másodlagosan játszottak szerepet.
A listán egy viszonylag új étterem, a bálványosi Fork vitte el a fődíjat. A szerző külön felhívja a figyelmet a magyarországi, erdélyi magyar, román és nemzetközi kínálatot egyaránt felvonultató borlapra, amelyen még olyan „rejtett gyöngyszemek” is megtalálhatók az anyaországból, mint a Csobánci Bormanufaktúra vagy a Hegyi-Kaló Pince termékei. A blog szerint „amit a Forkban csinálnak, az egyszerűen lélegzetelállító”, a fogások „tálalásra, ízre, állagra egyaránt csúcsminőséget képviseltek, a konyha kreatív, alapanyag-választásban regionális, komponálásban nemzetközi kitekintésű, tálalásban páratlan esztétikai érzékről tesz tanúbizonyságot, legalábbis erdélyi szinten, ízben pedig eltalált harmóniákkal dolgozik”. A lista többi részén szállodai éttermek (Gastrolab – Bálványos; Lobogó – Homoródfürdő), urbánus hangulatú klubhelységek (Jazz Bisztró – Kézdivásárhely) és útmenti csárdák (Gerendás – Makfalva; Basa – Borzont) egyaránt találhatók. Egyes éttermek kínálatában csak részlegesen szerepeltek magyar és székely sajátosságok (volt, ahol az erdélyi és az alföldi konyha egyszerre jelent meg), míg mások kifejezetten a nemzeti gasztronómiára és külsőségekre specializálódtak. Azon honfitársaink esetében, akik a székely konyhát illetően csupán a töltöttkáposzta–kürtőskalács-tengelyen mozognak otthonosan, elsősorban a friss helyi halkínálatra hívnánk fel a figyelmet, ami a szerző szerint – ellentétben a magyarországi „hűtőízű pisztránggal” – a „Székelyföldön általában rendben van, mondhatni evidencia”.
A listán szereplő éttermek borlapján általában a nagyobb magyarországi pincészetek kínálata is megtalálható, vagyis a minőségi magyar boroknak egyre több erdélyi vendéglátóhelyen sikerül megtörni a Murfatlar egyeduralmát (ez a vörösbor körülbelül azt a szerepet játssza Romániában, mint nálunk a nyolcvanas években az egri bikavér). Mivel Európában ezeken a szélességi körein nincs csúcsgasztronómia csúcsborok nélkül – emlékezzünk rá, hogy Magyarországon is a borászatok felfutásával kezdődtek a minőségi változások –, kulcskérdés, hogy Erdélyben is elindul-e e téren valamilyen változás. Az erdélyi magyar borászat helyzetét megnehezíti, hogy a megfelelő adottságokkal bíró területek inkább a románlakta vidékeken találhatók, a Magyarországon is a legjobbak között jegyzett Balla Géza példája azonban azt mutatja, hogy szórványvidéken is lehet csúcsminőséget készíteni. Helyi szinten már ismertek azok a feltörekvő borászok és borászatok – Hetei Családi Pince, Kárásztelek Pincészet, stb. –, amelyeknek a termékei ideális esetben a jobb erdélyi éttermekben is megtalálhatók. Jogos tehát a Basa étterembe látogató blogger megjegyzése, miszerint „teljességgel érthetetlen és kiábrándító, hogy ma, amikor könnyen hozzá lehet férni magyarországi és erdélyi magyar borokhoz, egy hangsúlyosan székely étterem, mely ráadásul nemzeti jellegére teszi – nagyon helyesen – a hangsúlyt, nem kínál magyar borokat, hanem a román borok közül is a legkommerszebbeket szerepelteti a választékban”.
Kovács Erik
