Sokan szeretnénk hinni, hogy nemzetközi ismertség tekintetében a magyar konyha az olasszal és a kínaival található egy ligában. Ez sajnos nincs így, azonban minden képességünk adott ahhoz, hogy erős játékosként emlegessenek minket a gasztronómia világában. Ennek sikere leginkább az éttermeken múlik.

A fő kérdés az: ide kell-e jönniük az embereknek ahhoz, hogy megismerjék a magyar konyha remekeit, vagy megtehetik ezt már a saját városhatáraikon is belül? A nagy nemzeti konyhák ugyanis főként a globálisan kiterjedt étteremhálózatoknak köszönhetik a sikereiket. Európában egy valamirevaló város pizzériák, kebabosok és kínai gyorsbüfék százait képes eltartani, és aligha kell sokat taxiznunk akkor sem, ha japán, görög, közel-keleti vagy spanyol ízekre vágyunk (a francia konyha, köszöni szépen, akár éttermek nélkül is őrzi a maga egyedülálló presztízsét). A többi náció azonban – beleérve minket, magyarokat is – kénytelen a minőség frontján versenyezni, ha azt szeretné, hogy egyáltalán jegyezzék őket a világban.

Magyar részről a világ nagyvárosaiban nem a helyi piaci igény, hanem az emigránsok megkapaszkodási vágya, vállalkozói szelleme, s nem utolsósorban az óhaza iránti nosztalgiája hozta létre azokat a legendás éttermeket, amelyek végül az ottani lakosoknak is kedvelt helyeivé váltak. Ilyen híres étterem volt például New York Uptown negyedében a Little Hungary, ahová annak idején a helyi kormányzó, egy bizonyos Theodore Roosevelt is többször ellátogatott, hogy aztán később amerikai elnökként térjen oda vissza. Ennél is nagyobb közismertségnek és presztízsnek örvendett az 1953-ban megnyitott londoni Gay Hussar (Víg Huszár) étterem, amely kiváló magyar ételei mellett arról volt ismert, hogy számos nagy művész (pl. T. S. Eliot), illetve a munkáspárti parlamenti képviselők törzshelyeként szolgált. Az angol közbeszédben ezek az informális politikai találkozók a „gossip and goulash” (pletyka és gulyás) elnevezést kapták. Bár az éttermet egy angol séf, Victor Sassie alapította, nyugodtan tekinthetjük őt is tiszteletbeli magyarnak, mivel sokáig Budapesten élt, kiválóan megtanulta a nyelvünket, innen szerzett feleséget, a szakma fortélyaira pedig nem más, mint Gundel Károly képezte ki.

Európában az ismertebb éttermek között említhetjük még – hogy egy földrajzilag közelebbi példát is mondjunk – az 1957-ben alapított bécsi Ilona Stüberl éttermet, amely mai napig az egyik legismertebb magyar vendéglő a császárvárosban. Az ’56-os emigráció elöregedésével azonban nemcsak az alapítók távoztak el, hanem a törzsközönség is megfogyatkozott, hiszen ha valaki biztosra ment az üzletben, az mégiscsak a helyi magyar vendégkörre alapozta a vállalkozását, a londoni példa e tekintetben inkább csak kivétel volt. Ahogy az emigráció más szerveződéseinél (egyházközségek, iskolák, cserkészet stb.), úgy az etnikai alapon szerveződött szolgáltatások esetében is az újabb kivándorlási hullám hozta el végül a fellendülést.

A 2004-es EU-csatlakozás után százezrek indultak el nyugatra, csak ezúttal nem a politikai üldöztetés, hanem a jól fizető munkák lehetősége miatt. Közülük kerültek ki azok az élelmesebb, vállalkozóbb szellemű honfitársaink, akik ugyanolyan jó lehetőséget láttak a magyar konyha helyi népszerűsítésében, mint a korábbi kivándorlók. Egy étterem alapítása persze bürokratikus, tőkeigényes és jó helyismeretet igénylő folyamat, ráadásul a relatíve kis létszámú magyar közösségek eleve nem biztosítják a szükséges méretű etnikai piacot, eltérően például a lengyelektől, akik Angliában még egyes Tesco-boltokban is külön polcot kaptak.

Sokan ezért étteremalapítás helyett az olcsóbb megoldásokkal próbálkoznak, például egy-egy nagyobb piacon lángos- vagy kürtöskalács-sütödét nyitnak. A kiemelkedően forgalmas camdeni piac (London) egyik fabódéjában például éveken át üzemelt egy Made in Hungaria nevű, három-négy asztalos miniétterem, ahol többek között házikolbászt, lángost és rétest szolgáltak fel. Jelenleg egy távol-keleti kifőzde áll a helyén. Ennél is fapadosabb megoldás, amikor eseti jelleggel, tömegrendezvényeken települnek ki a gulyáságyúkkal (már ha lehetőséget kapnak rá) az alkalmi vendéglátóvá átvedlett egyéni vállalkozók.

Mivel a hagyományos Kárpát-medencei fogások csak korlátozottan alkalmasak arra, hogy a mostanság népszerű street food műfajában versenyezzenek (bár lacikonyhás hagyományaink e téren még komoly felfutási lehetőségeket rejtenek magukban), továbbá a tipikus magyar üzletember-karakterhez is jobban illenek a nyugodt, nagyvonalú megoldások, konyhánknak továbbra is elsősorban az éttermek viszik a jó hírét.

A fentebb említett három étteremből (Little Hungary, Gay Hussar, Ilona Stüberl) már csak a bécsi üzemel. Különösen érdekes a Gay Hussar bezárásának története: a vendéglő az alapító Sassie 1988-as nyugdíjba vonulása után a Corus Hotels tulajdonába került, amely 2013-ban annak ellenére adott túl rajta, hogy az eladási szándék hallatán brit politikusok, újságírók és ügyvédek egy csoportja Goulash Co-Operative Ltd. néven céget alapított és (hiábavalónak bizonyuló) lízingajánlatot tett a tulajdonosnak. A legendás étterem 2018-ban végleg bezárt. Londonban jelenleg a 2010-es években megnyitott Rosemary Organic Hungarian Restaurant számít „a” magyar étteremnek. A biotermesztésű alapanyagokból készített hagyományos ételek a helyi angolok körében kifejezetten népszerűek, az impozáns borkínálatról nem is beszélve.

Az említett jelenség, miszerint végül az újonnan érkezettek lehelnek életet a külföldi magyar étteremkultúrába, nem csak a Rosemary esetében érvényes. A párizsi Bogibar tulajdonosa (egy Boglárka nevű hölgy) ugyancsak a fiatalabb generációkhoz tartozik – a hely egyébként arról ismert, hogy koncertlehetőségeket ad a kortárs magyar könnyűzene képviselőinek –, de itt említhetjük még a szintén viszonylag újonnan alapított barcelonai Futballáriumot, amely hangulatában a helyi focikultúrára épít, s egy futballereklye-kiállítást is magába foglal. Mind a Bogibarban, mind Futballáriumban a modern feldolgozású magyar konyha képviseli a fő irányt.

Az Egyesült Államokban lényegesen több magyar éttermet találunk, mint Nyugat-Európában. New Yorkban a legtöbb kereső és szakmai ajánló a Budapest Cafe and Restaurant, a Hungarian Pastry Shop és az Agi’s Counter nevét emeli ki, a hivatalosan nem magyar, de magyar fogásokat is étlapon tartó vendéglők száma pedig több tucatra tehető. A Budapest Cafe and Restaurant egy töményen magyar atmoszférájú hely, amelyet hazai tájfotók és Aranycsapat-relikviák díszítenek. A Hungarian Pastry Shop egy népszerű kávézó a Columbia Egyetem közelében, amelyet a helyiek tipikus randihelyként emlegetnek. Az Agi’s Counter konyháján a másodgenerációs bevándorlónak számító Jeremy Salamon készíti el – persze már újragondolt változatban – saját zsidó származású nagyanyjának, Áginak a fogásait, a kapros-nokedlis húslevestől a paprikás krumplin át a somlói galuskáig. Az éttermet a gasztronómiai szakirodalomban New York 50 legjobb étterme között emlegetik, Salamont pedig már a város legjobb séfje címre is jelölték.

New York mellett Amerika nyugati partja is lehetőséget ad arra, hogy elmerüljünk a Kárpát-medence kulináris kínálatában. Egy ’56-os magyar nemrég csak a San Francisco-i öböl térségéből 12 magyar vagy magyar ételeket is kínáló étterem nevét tette közzé a saját honlapján, s ebben nincsenek benne azok, amelyeket különböző okok miatt korábban bezártak. A legnépszerűbb ezek közül a Bar Tartine, amely egy másodgenerációs bevándorló, Nick Balla kezei alatt vált kiváló étteremmé, olyannyira, hogy több szaklap is az Egyesült Államok legjobb vendéglátóhelyei közé sorolta. A Bar Tartine nem kimondottan rólunk szól; egy olyan vendéglőről beszélünk, amely minden héten feltesz néhány magyar fogást is az étlapra. Gasztromissziós szempontból amúgy ez tűnik a legjobb megoldásnak, mert így olyanokat is meg lehet szólítani, akik amúgy nem térnének be egy számukra ismeretlen élményeket kínáló etnikai étterembe. A visszajelzések alapján a misszió ebben a formában kifejezetten sikeresnek mondható.

Amerikában járva nem csak a két nagy óceánparton, hanem a kettő között is találhatunk magyar éttermeket, még az olajiparáról, kaktuszairól és cowboykalapos lakóiról híres Texasban is. Az Armoury Deep Ellum a dallasiak egyik kedvenc helye, s bár maga az elnevezés egyáltalán nem utal Kárpát-medencei kötődésre, a menüben olyan fogások találhatók, mint a Lángos, a Mama’s Gulyás vagy a Ritual of Busó – így, ezzel az írásmóddal. Az ételek egy részét egyébként amerikanizálták – a Lángos Dog például nem más, mint lángosba tekert virsli, vagyis egy sajátos magyar–amerikai hotdog.

Nem lennénk világnemzet, ha nem bukkannánk a saját fogásainkra egyéb kontinenseken is. Melbourne-ben például a Little Hungarian Restaurant kínálja a betérőknek a földgolyó túloldalának az egzotikumait, de találunk magyar vendéglőt Torontóban és Pekingben is, mindkét esetben Budapest néven, ahogy azt már a New York-i példán is láthattuk. Ez az elnevezési mód egyébként logikus eljárás, hiszen a legtöbb országnak a saját fővárosa a legerősebb márkája. S ha már szó esett a Távol-Keletről: Japánban állítólag több magyar étterem is található, de az ezzel kapcsolatos információk általában annyira esetlegesek, hogy a konkrét nevek felsorolásától ezúttal eltekintünk.

Ha valaki szorgalmasan keresgél a témában az interneten, az eddigieken túl még számos érdekes helyszínről találhat leírást. A magyar Dining Guide weboldal például a fentebb említetteken túl a krakkói Balaton Étteremről, továbbá olaszországi, kanadai és azerbajdzsáni kürtöskalács-sütödékről is említést tesz; az utóbbiak közül a torontói Eva’s Original Chimney neve egyébként több szakportálon is felbukkan. A „Minden, ami külföld” című portál (mindenamikulfold.hu) cikke az alicantei (Spanyolország) Paprikával és a mumbai (India) Cafe Churchill-el egészíti ki mindezt; az utóbbi, mint nevéből is sejthető, nem magyar étterem, azonban a nemzetközi konyha helyi oázisaként magyaros marhapörkölttel is szolgál.

A Kultúra.hu oldalon bukkantunk a bécsi Piroschka, illetve Meister Lángos, valamint az erfurti Hungarica Excellent nevére; a szerző az utóbbi kapcsán külön megemlíti annak szofisztikált kínálatát. Ugyanitt írnak a magyar és a francia konyha ötvözetét kínáló Le Paprikáról (a filmrajongóknak erről valószínűleg azonnal a Ponyvaregény Le Big Mac poénja jut eszébe), míg a tengerentúlról a floridai Sunnyside Café, valamint a cigányzenét is kínáló pittsburgi Huszar került fel még a listára, amelyen elhunytakat is találunk: a floridai Tokajt a covid vitte el, a kanadai County Style pedig 62 évnyi működés után, tavalyelőtt zárt be.

Végül, de nem utolsósorban meg kell még említenünk azokat a vendéglőket, amelyek hivatalosan ugyan nem a magyar konyhát képviselik, ám ahol jelentős arányban, vagy akár többségében magyar fogásokat is készítenek. New Yorkban számos olyan éttermet találunk, amelyek már a nevükben is kimondottan szláv (szlovák, cseh, ukrán) karakterre utalnak, ám magyaros ételeket is a menün tartanak. Európában e tekintetben első helyen a közép-európai konyhára specializálódott, lángost, házikolbászt és tokaji bort is kínáló stockholmi Bar Centralt kell megemlítenünk.

Ugyanebbe a kategóriába tartozik még a londoni Tirol étterem is, amely hivatalosan egy osztrák vendéglő – ennek megfelelően tele van német, osztrák és svájci turistákkal –, valójában azonban Magyarországról elszármazott svábok működtetik, a Monarchia ízeit idéző kínálattal. Maga a tulajdonos ’56-ban menekült Angliába, a zenét egy fiatal pilisvörösvári zenész szolgáltatja, s természetesen a pincérlányok is magyarok. Jellegzetessége a helynek, hogy késő esténként, amikor a vendégek hangulata már vidámabbá válik, a tulajdonos is beáll szaxofonozni, az étterem egy része pedig tánctérré alakul.

Mindent összevetve, a magyar konyha úton van ahhoz, hogy méltó rangot szerezzen magának a nagyvilágban, de hogy ez milyen módon történik majd – egy-egy étel közismertté válásával (olasz út), vagy a nemzeti konyha egészének a presztízsnövekedésével (francia út) –, az még kérdéses.

Különleges magyar problémaként itt van még a hazai gasztronómia Trianonja, ugyanis számos jól márkásítható ételünk (kürtöskalács, pozsonyi kifli stb.) eredeti tájegysége elcsatolt területen található, s az utódállamok készen állnak arra – lásd a román pálinka és a szlovák tokaji esetét, de már a kürtössel kapcsolatban is vannak próbálkozások –, hogy kisajátítsák mindazt, amihez nem sok közük van, viszont mi már bejárattunk a vendéglátói piacon.

A külföldi magyar éttermek tehát – akár tudatosítják ezt a tulajdonosaik, akár nem – egyfajta kultúrdiplomáciai feladatot is ellátnak a nagyvilágban. Tetszik vagy sem, amíg az étkezés az emberi létezés egyik fő örömforrásának számít, addig a nemzeti konyha az ún. soft power fontos része marad.

Kovács Ferenc Erik